Waarom pitjes in aubergine?

Een aubergine wordt in de keuken vaak als groente behandeld, maar botanisch gezien is het eigenlijk een bes. Dit verklaart direct waarom de binnenkant bezaaid is met kleine pitjes. Deze zaadjes zijn het natuurlijke voortplantingsmechanisme van de plant, behorend tot de nachtschadefamilie. Zonder deze pitjes zou de aubergineplant zich simpelweg niet kunnen vermenigvuldigen.

Hoewel de pitjes volkomen natuurlijk en eetbaar zijn, kunnen ze culinair gezien soms een uitdaging vormen. Dit hangt sterk af van de rijpheid van de vrucht. Bij een jonge, verse aubergine zijn de zaadjes klein, licht van kleur en zacht. Ze smelten als het ware weg tijdens de bereiding en je proeft er vrijwel niets van. Naarmate een aubergine echter ouder of overrijp wordt, ontwikkelen de pitjes zich verder. Ze worden donkerder, harder en kunnen een behoorlijk bittere smaak afgeven die je gerecht kan verstoren.

Wanneer je een aubergine opensnijdt en ziet dat de pitjes bruin en groot zijn, kun je een paar dingen doen om de smaak van je maaltijd te redden. De meest klassieke methode is het zouten of 'degorgeren' van de aubergine. Je snijdt de vrucht in plakken, strooit er royaal zout over en laat dit ongeveer twintig minuten rusten. Het zout trekt niet alleen vocht uit de aubergine, maar neemt ook een groot deel van de bittere sappen uit de zaadjes mee. Spoel de plakken daarna goed af en dep ze droog voor je ze gaat bakken of roosteren.

Als de zaadlijsten echt te grof of extreem donker zijn, is het soms beter om ze simpelweg weg te snijden. Je verliest dan weliswaar wat vruchtvlees, maar je voorkomt een onaangename textuur en een bittere nasmaak. Bij het kopen van een aubergine kun je overigens al deels voorkomen dat je een exemplaar met harde pitten kiest. Let op een gladde, strakke schil zonder rimpels en zorg dat de vrucht stevig, maar niet keihard aanvoelt. Een te lichte aubergine voor zijn formaat is vaak wat ouder en sponsachtig, met een grotere kans op ontwikkelde, bittere pitjes.