Wat is het stremmen van melk?

Het stremmen van melk is een proces waarbij de structuur van de vloeistof volledig verandert. Simpel gezegd is het de scheiding van de vaste eiwitten in de melk en het vloeibare gedeelte. Dit proces vormt de absolute basis voor het maken van talloze zuivelproducten, van een zachte ricotta tot een stevige kaas.

Wat gebeurt er precies?

Melk bestaat voor het grootste deel uit water, met daarin vetten, suikers en eiwitten opgelost. Het belangrijkste eiwit hierin is caseïne. Normaal gesproken zweven deze caseïnedeeltjes rustig door de vloeistof heen omdat ze een negatieve lading hebben en elkaar afstoten. Zodra de omstandigheden in de melk veranderen, bijvoorbeeld door de toevoeging van zuur of speciale enzymen, valt die afstotende werking weg. De eiwitten botsen tegen elkaar, klonteren samen en vormen een vaste, sponzige massa. Deze vaste stukjes noemen we de wrongel. De troebele, gelige vloeistof die na dit proces overblijft, heet de wei.

Drie manieren om melk te laten stremmen

In de keuken kun je melk op verschillende manieren met opzet laten stremmen, afhankelijk van het eindresultaat dat je voor ogen hebt:

• Met zuur: Door een zuur ingrediënt zoals citroensap of natuurazijn toe te voegen aan hete melk, verlaag je de zuurtegraad (de pH-waarde). Hierdoor klonteren de eiwitten vrijwel direct samen. Dit is de perfecte methode voor het maken van snelle, verse kazen zoals paneer of hüttenkäse.
• Met enzymen: Voor het maken van echte harde kazen gebruik je stremsel. Dit is een vloeistof met enzymen (van dierlijke of plantaardige oorsprong) die de eiwitstructuur op een zeer gecontroleerde manier afbreekt en weer als een netwerk verbindt. Het grote voordeel hiervan is dat de melk niet zuur hoeft te smaken om toch te stremmen.
• Door hitte in combinatie met zuur: Hoewel verse melk niet zomaar stremt door het alleen te koken, zal een combinatie van een hoge temperatuur en een klein beetje zuurgraad snel tot klonteren leiden.

Wanneer is stremmen ongewenst?

Stremmen is fantastisch als je doelbewust kaas maakt, maar het is enorm balen als je een gladde roomsaus of soep probeert te bereiden. Soms zie je ineens kleine witte vlokjes verschijnen in je warme tomatenroomsoep of bij het maken van een quiche. Dit ongewenste stremmen noemen we in de keuken schiften. Omdat tomaten van nature vrij zuur zijn, reageren ze heftig met de eiwitten in de zuivel, vooral als de vloeistof kookt. Je kunt dit voorkomen door de zuivel eerst rustig op temperatuur te laten komen met een scheutje van de warme basis (temperen). Daarnaast helpt het enorm om vettere zuivel zoals crème fraîche of kookroom te gebruiken. Het hogere vetpercentage omhult en beschermt de eiwitten, waardoor ze veel minder snel zullen samenklonteren.