Hoe lang moet ik vlees op kamertemperatuur laten komen?

Je hebt een prachtig stuk vlees gehaald en wilt dit natuurlijk zo lekker mogelijk klaarmaken. Voordat het de pan in gaat, is het belangrijk om het vlees op kamertemperatuur te laten komen. Dit proces wordt ook wel tempereren genoemd. Hoe lang dat precies duurt, hangt vooral af van de dikte en het gewicht van je vlees.

De juiste tijd per stuk vlees

Voor de kleinere en dunnere stukken, zoals een biefstuk, kipfilet of een karbonade, is 20 tot 30 minuten buiten de koelkast perfect. Heb je een wat dikker of groter stuk, zoals een flinke ribeye, côte de boeuf of een varkenshaas, houd dan 30 tot 60 minuten aan. Ga je aan de slag met een heel groot stuk vlees, bijvoorbeeld een hele kip, een lamsbout of een flink braadstuk voor in de oven? Reken dan op 1 tot maximaal 2 uur.

Waarom moet vlees op temperatuur komen?

Wanneer je ijskoud vlees direct vanuit de koelkast in een hete pan legt, gebeuren er twee dingen die je liever wilt voorkomen. Ten eerste 'schrikt' het vlees. De spiervezels trekken zich door de plotselinge hitte strak samen, wat al snel een taai stukje vlees oplevert. Ten tweede koelt de pan direct flink af. In plaats van dat het vlees mooi dichtschroeit en een krokant korstje krijgt, gaat het vocht loslaten en stoven in zijn eigen sappen. Door te tempereren gaart het vlees veel gelijkmatiger tot in de kern en blijft het heerlijk mals en sappig.

Let wel op de voedselveiligheid

Tempereren is uitstekend voor de smaak en textuur, maar wees wel verstandig. Laat rauw vlees nooit langer dan twee uur buiten de koelkast liggen, anders krijgen bacteriën vrij spel. Op een hete zomerdag is een uurtje het absolute maximum. Dek het vlees tijdens het wachten altijd even af met een schone theedoek, een omgekeerd bord of wat folie, zodat het netjes beschermd is. Vergeet ook niet om het vlees vlak voor het bakken goed droog te deppen met keukenpapier; zo bereik je de beste karamellisatie en korstvorming in de pan.