Hoe lang moet kefir rusten?

De rusttijd, oftewel de fermentatietijd, van kefir is niet in steen gebeiteld. Gemiddeld heeft kefir 24 tot 48 uur nodig om op kamertemperatuur te fermenteren. Hoe lang je het precies laat staan, hangt af van je persoonlijke smaak, de temperatuur in huis en het type kefir dat je maakt.

Melkkefir

Bij melkkefir zie je na ongeveer 24 uur dat de melk wat dikker begint te worden. De smaak is op dit punt mild en nog licht zoet. Laat je de kefir 48 uur staan, dan wordt de drank aanzienlijk zuurder en dikker, vergelijkbaar met karnemelk of dunne yoghurt. Ook is het lactosegehalte na 48 uur een stuk lager, omdat de bacteriën en gisten meer tijd hebben gehad om de melksuikers op te eten. Laat de kefir liever niet veel langer dan twee dagen buiten de koelkast staan, want dan kan de wei zich scheiden van de vaste bestanddelen. Dit heet schiften. Het is niet bedorven, maar de structuur is wel minder aangenaam.

Waterkefir

Maak je waterkefir? Dan is 48 uur de absolute gouden standaard. Binnen dit tijdsbestek hebben de kefirkorrels voldoende suiker omgezet in gunstige zuren, probiotica en een lichte bruis. Na 24 uur is waterkefir vaak nog net iets te zoet, terwijl het na 72 uur erg droog en zuur kan worden, met een lichte alcoholische ondertoon.

De invloed van temperatuur

De omgevingstemperatuur speelt een cruciale rol in het fermentatieproces. In de zomer, wanneer het warmer is in huis, werken de micro-organismen sneller. Een batch die in de winter 48 uur nodig heeft, is hartje zomer misschien al na 24 uur perfect op smaak. Het is daarom belangrijk om goed naar je brouwsel te kijken en af en toe te proeven.

Een tweede fermentatie voor extra bubbels

Als je houdt van een bruisende drank met extra smaak, kun je kiezen voor een tweede fermentatie. Nadat je de kefirkorrels uit de drank hebt gezeefd, giet je de vloeistof in een stevige, afsluitbare beugelfles. Voeg eventueel wat vers fruit, kruiden of een klein scheutje sap toe. Laat de afgesloten fles vervolgens nog eens 12 tot 24 uur op het aanrecht rusten. Omdat het koolzuurgas nu niet kan ontsnappen, bouwt de druk zich op en krijg je die heerlijke bubbels. Zet de fles daarna in de koelkast om het proces te vertragen en de kefir lekker koud te serveren.

Kortom: begin met 24 uur, proef even, en laat het gerust nog een dagje staan als je een stevigere, zuurdere smaak wilt bereiken.