Kan er kaas worden gemaakt van paardenmelk?
Ja, het is absoluut mogelijk om kaas te maken van paardenmelk, maar het is wel een van de grootste uitdagingen in de kaasmakerij. Het proces vereist veel meer geduld en technische kennis dan het maken van kaas uit koeien- of geitenmelk.
De voornaamste reden dat het zo lastig is, ligt in de samenstelling van de melk. Paardenmelk verschilt sterk van de melksoorten die we doorgaans voor kaas gebruiken. Het bevat namelijk veel minder caseïne. Dit is het specifieke eiwit dat essentieel is om melk te laten stremmen en een stevige wrongel te vormen. Daarnaast is het vetpercentage van paardenmelk een stuk lager. Wanneer je traditioneel stremsel aan paardenmelk toevoegt, reageert het daar nauwelijks op en blijft de vloeistof te dun om goed te kunnen verwerken.
Om toch een mooi kaasje te kunnen produceren, passen kaasmakers speciale technieken toe. Een veelgebruikte methode is het mengen van paardenmelk met melk van schapen, geiten of koeien. Dit verhoogt direct het caseïne- en vetgehalte, waardoor het stremmen makkelijker op gang komt. Wil men toch een kaas van honderd procent paardenmelk maken? Dan maakt men vaak gebruik van specifieke enzymen of een zuurstremming, waarbij melkzuurbacteriën het werk doen in plaats van traditioneel dierlijk stremsel. Het resultaat van deze complexe methode is vrijwel altijd een zachte, smeerbare of feta-achtige kaas. Een harde kaas, zoals een klassieke Goudse, is met pure paardenmelk fysiek nagenoeg onmogelijk om te maken.
De smaak van paardenkaas is verrassend uniek. Het heeft een frisse, licht zoetige ondertoon die soms wat nootachtig aandoet. Omdat het productieproces zo arbeidsintensief is en een paard aanzienlijk minder melk geeft dan een koe, is kaas van paardenmelk een zeldzame delicatesse. Je vindt dit exclusieve product dan ook niet in de reguliere supermarkt, maar uitsluitend bij gespecialiseerde paardenmelkerijen of luxe delicatessenwinkels.
