Wat is tomaten emonderen?

Tomaten emonderen is een culinaire term voor het ontvellen van tomaten. Dit doe je door ze heel kort te koken en daarna direct te laten schrikken in ijskoud water. Hoewel het misschien klinkt als een ingewikkelde techniek, is het eigenlijk verrassend eenvoudig en onmisbaar voor het maken van gladde sauzen, soepen en verfijnde salades.

Maar waarom zou je die moeite eigenlijk nemen? De schil van een tomaat gaart namelijk niet mooi mee. Als je tomaten met vel en al verwerkt in een warme bereiding, laat de schil tijdens het koken los en rolt deze op tot harde, onsmakelijke staafjes. Door de tomaten vooraf te emonderen, voorkom je dit en creëer je een veel aangenamere textuur in je uiteindelijke gerecht.

Hoe werkt het emonderen van tomaten?

Het proces bestaat uit een paar overzichtelijke stappen die je moeiteloos thuis kunt uitvoeren. Je hebt hiervoor enkel een pan met kokend water en een ruime kom met ijswater nodig.

1. Insnijden: Pak de tomaat en snijd met een scherp mesje een ondiep kruis in de bolle onderkant. Je hoeft alleen de schil in te snijden, niet het vruchtvlees. Verwijder direct ook met de punt van het mes het harde kroontje aan de bovenkant.
2. Blancheren: Dompel de ingesneden tomaten voorzichtig in het kokende water. Laat ze hier ongeveer tien tot vijftien seconden in liggen. Je zult al snel zien dat de schil bij het kruisje iets begint te krullen en loslaat.
3. Laten schrikken: Haal de tomaten met een schuimspaan uit het hete water en leg ze direct in de kom met ijswater. Door deze plotselinge kou stopt het kookproces onmiddellijk, waardoor het vruchtvlees niet snotterig wordt maar mooi stevig blijft.
4. Ontvellen: Zodra de tomaten zijn afgekoeld, haal je ze uit het ijswater. Je kunt nu de schil heel gemakkelijk vanaf het ingesneden kruisje in vloeiende bewegingen naar beneden trekken.

Na het emonderen kun je de tomaten bijvoorbeeld in vieren snijden, de zaadlijsten verwijderen en het stevige vruchtvlees in nette blokjes snijden. Dit in blokjes gesneden, ontvelde vruchtvlees noemen we in de keuken ook wel een concassé. Het vormt de perfecte basis voor een klassieke tomatensaus, een verse bruschetta of een zachte tomatensoep zonder hinderlijke velletjes.