Worden er voedingsstoffen verwijderd door blancheren?
Blancheren is een veelgebruikte kooktechniek waarbij je groenten kort kookt en daarna direct laat schrikken in ijskoud water. Hoewel het een uitstekende manier is om kleur, smaak en knapperigheid te behouden, leidt het inderdaad tot een licht verlies van bepaalde voedingsstoffen. Toch is het belangrijk om het grotere plaatje te bekijken, want blancheren heeft tegelijkertijd grote voordelen voor het behoud van de voedingswaarde op de langere termijn.
Het verlies van voedingsstoffen zit voornamelijk in de in water oplosbare vitamines, zoals vitamine C en de verschillende B-vitamines. Omdat je de groenten in kokend water onderdompelt, lost een deel van deze vitamines letterlijk op in het kookvocht. Daarnaast zorgt de intense hitte voor een lichte afbraak van deze gevoelige stoffen. Mineralen en in vet oplosbare vitamines, zoals vitamine A, D, E en K, blijven daarentegen wel uitstekend behouden tijdens dit snelle proces.
Je vraagt je nu misschien af waarom deze techniek dan toch zo sterk wordt aangeraden, vooral vlak voor het invriezen van groenten. De voornaamste reden is het stoppen van schadelijke enzymatische processen. Als je rauwe groenten direct invriest, blijven enzymen actief die de celstructuur langzaam afbreken. Dit resulteert na verloop van tijd in een grauwe kleur, een muffe smaak en ironisch genoeg een veel groter verlies van vitamines in de vriezer. Door de groenten even kort te verhitten, schakel je deze enzymen volledig uit en bescherm je de overgebleven voedingsstoffen voor maanden.
Je kunt het vitamineverlies tijdens het blancheren gelukkig heel eenvoudig tot een absoluut minimum beperken. Zorg er altijd voor dat het water volop en krachtig kookt voordat je de groenten toevoegt. Hierdoor is de pan snel weer op temperatuur en blijft de kooktijd kort. Houd je strikt aan de aanbevolen blancheertijd voor jouw specifieke ingrediënt; broccoli heeft immers een andere bereidingstijd nodig dan peultjes. Schep de groenten er na de verhitting direct uit en dompel ze onder in ruim ijswater om het garen onmiddellijk te stoppen. Laat ze echter niet onnodig lang in het ijskoude water zwemmen, anders verlies je daar alsnog voedingsstoffen aan het water. Zodra ze door en door koud zijn, laat je ze heel goed uitlekken en zijn ze klaar voor verdere verwerking of de vriezer.
