Hoeveel tomaten in puree?
Het maken van tomatenpuree is een proces van extreme concentratie. Om die diepe, krachtige smaak te krijgen, moet het grootste deel van het water uit de tomaten verdampen. Gemiddeld heb je voor één kilo tomatenpuree maar liefst 5 tot 7 kilo verse tomaten nodig. Dit hangt echter sterk af van de kwaliteit en het type tomaat dat wordt gebruikt.
Vleestomaten zoals de San Marzano of de Roma-tomaat zijn de absolute favoriet in de keuken. Deze soorten bevatten relatief veel vruchtvlees en weinig zaden en vocht, waardoor het rendement aanzienlijk hoger ligt. Bij waterige tomaten, zoals veel gewone trostomaten, heb je simpelweg meer volume nodig om tot dezelfde dikte en intensiteit te komen.
Kijk je naar die bekende kleine blikjes tomatenpuree van 70 gram die je in de supermarkt vindt? In zo'n compact blikje zit de essentie van ongeveer 5 middelgrote tomaten verwerkt. Omdat de meeste puree in de handel 'dubbel geconcentreerd' is, is de smaak zeer krachtig. Je hebt er daarom maar een kleine hoeveelheid van nodig om een saus of stoofgerecht die nodige hartige diepgang, ook wel umami genoemd, te geven.
Het proces van inkoken zorgt er ook voor dat de natuurlijke suikers in de tomaat licht karamelliseren, wat de typische zoet-zure balans van goede puree verklaart. Het is dus een uiterst efficiënte manier om de volle smaak van de zomerse oogst te conserveren voor gebruik het hele jaar door.
