Is vis op de markt altijd vers?
Hoewel de markt vaak wordt geassocieerd met verse producten, is vis op de markt niet per definitie verser dan in een speciaalzaak. De versheid hangt volledig af van de aanvoerketen, de bewaarmethoden van de handelaar en de omloopsnelheid van de producten. Veel markthandelaren kopen hun waar direct op de visafslag, wat een uitstekend beginpunt is, maar als consument is het essentieel om zelf de kwaliteit te controleren.
Om te bepalen of de vis die je op de markt ziet echt vers is, kun je op een aantal specifieke uiterlijke kenmerken letten. Verse vis herken je allereerst aan de ogen; deze moeten helder, glanzend en bol staan. Zodra de ogen dof, troebel of ingevallen zijn, is de vis al enige tijd geleden gevangen. Daarnaast zijn de kieuwen een betrouwbare graadmeter. Deze horen helderrood of roze te zijn en mogen absoluut niet bruin, grijs of slijmerig ogen.
De geur is misschien wel de belangrijkste indicator voor kwaliteit. Verse vis ruikt naar de zee, verzilt water of simpelweg neutraal, maar nooit uitgesproken 'vissig'. Een sterke ammoniakgeur is een direct teken dat de vis over zijn hoogtepunt heen is en dat er bacteriële processen gaande zijn. Let ook op de structuur van het visvlees. Als je er voorzichtig op drukt, moet het vlees direct terugveren. Blijft er een deukje in het vlees staan, dan is de celstructuur aan het verslappen.
Een ander punt van aandacht is de presentatie op de kraam. Een goede vishandelaar presenteert zijn producten op een dikke laag schoon schaafijs om de kerntemperatuur laag te houden. Houd er rekening mee dat sommige vissoorten die op de markt liggen 'diepgevroren op zee' zijn geweest. Dit wordt vaak ontdooid verkocht en kan soms verser zijn dan vis die al dagenlang op ijs ligt te wachten op transport. Vraag de handelaar gerust naar de herkomst en de vangstdatum; een deskundige verkoper kan je hier alles over vertellen.
