Wat is gelijk aan een ei?

In de keuken vervult een ei verschillende functies, van binden en rijzen tot het toevoegen van vocht en vet. Afhankelijk van het type recept zijn er diverse ingrediënten die een ei uitstekend kunnen vervangen.

Voor het binden van beslag in gebak zoals muffins of cakes kun je 50 gram appelmoes of een halve geprakte banaan gebruiken. Deze opties zorgen voor de nodige vochtigheid, al geven ze wel een subtiele eigen smaak af. Een ander populair bindmiddel is het zogenaamde lijnzaad-ei. Meng hiervoor één eetlepel gebroken lijnzaad met drie eetlepels water en laat dit tien minuten staan tot het een gelei-achtige structuur krijgt. Dit werkt ook uitstekend met chiazaad.

Wanneer een ei dient als rijsmiddel om een luchtig resultaat te krijgen, is een mengsel van één theelepel baking soda met één eetlepel azijn of citroensap zeer effectief. De chemische reactie tussen het zuur en de base zorgt voor luchtbellen in het deeg. Voor romige texturen in hartige gerechten of vullingen kun je 50 gram zijden tofu pureren om de structuur van een ei na te bootsen.

Voor het vervangen van eiwitten, bijvoorbeeld voor het maken van meringues of luchtige chocolademousse, is aquafaba de beste keuze. Dit is het vocht uit een blik kikkererwten. Drie eetlepels aquafaba staan gelijk aan één heel ei, terwijl twee eetlepels overeenkomen met één eiwit. Je kunt dit vocht net als eiwit stijf kloppen met een mixer.