Is er lactose in mozzarella?

Mozzarella bevat inderdaad lactose, omdat het simpelweg een zuivelproduct is dat wordt gemaakt van koeienmelk of buffelmelk. Toch is er voor veel mensen goed nieuws: de hoeveelheid lactose in deze populaire kaas is verrassend laag. Vaak levert het eten van een stukje op een pizza of in een salade geen enkele last op voor mensen met een milde intolerantie.

Om te begrijpen waarom dit zo is, moet je kijken naar het proces van kaasmaken. Allereerst worden er melkzuurbacteriën aan de verse melk toegevoegd. Deze nuttige bacteriën voeden zich met de aanwezige melksuikers, oftewel de lactose. Ze zetten deze suikers tijdens de fermentatie grotendeels om in melkzuur. Dit proces zorgt niet alleen voor de karakteristieke milde smaak, maar breekt dus ook direct een groot deel van de lactose af.

Daarnaast is mozzarella een zogenaamde 'pasta filata', ofwel een geknede en getrokken kaas. Bij het maken hiervan wordt de vaste wrongel gescheiden van het vloeibare deel, de wei. Omdat lactose oplosbaar is in water, bevindt het zich voornamelijk in dit vocht. Doordat de wei wordt afgevoerd, verdwijnt tegelijkertijd het overgrote deel van de overgebleven melksuikers uit de kaas.

Als we puur naar de hoeveelheden kijken, bevat honderd gram verse mozzarella doorgaans minder dan één gram lactose. Ter vergelijking: in een normaal glas melk vind je al snel zo'n vijf gram per honderd milliliter. Hoewel harde, lang gerijpte kazen zoals Parmezaanse kaas nóg minder lactose bevatten, valt mozzarella absoluut in de categorie van kazen met een laag lactosegehalte.

Er bestaat weleens verwarring over buffelmozzarella. Soms wordt gedacht dat deze ambachtelijke variant volledig lactosevrij is. Hoewel buffelmelk door een iets andere eiwitstructuur voor sommige mensen lichter verteerbaar is, bevat ook deze melksoort gewoon lactose. Het eindproduct kent daardoor een vergelijkbaar laag lactosegehalte als de variant gemaakt van koeienmelk.

Wanneer je extreem gevoelig bent voor lactose, is het verstandig om alsnog voorzichtig te zijn met verse kazen. Gelukkig vind je tegenwoordig in de meeste supermarkten speciale lactosevrije mozzarella. Hierbij is tijdens de bereiding het enzym lactase toegevoegd, wat de allerlaatste restjes melksuiker voor je afbreekt. Zo kun je altijd zorgeloos genieten van een klassieke insalata caprese of een zelfgemaakte pizza margherita.