Waarom aardappelen afspoelen?

Het afspoelen van aardappelen is een essentiële stap in de keuken die vaak over het hoofd wordt gezien, maar een groot verschil maakt in het eindresultaat. Er zijn verschillende redenen waarom je dit zou moeten doen, variërend van basis hygiëne tot scheikundige processen die de smaak en textuur beïnvloeden.

Verwijderen van vuil en onzuiverheden

De meest voor de hand liggende reden is natuurlijk schoonmaken. Aardappelen groeien in de grond en bevatten vaak nog resten aarde, zand of residuen van bestrijdingsmiddelen. Zelfs als je biologische aardappelen gebruikt of ze van plan bent te schillen, is het verstandig ze eerst even onder de kraan te houden. Als je een ongewassen aardappel schilt, kan het mes namelijk bacteriën of vuil van de schil naar het vruchtvlees verplaatsen.

De cruciale rol van zetmeel

Voor een chef is het beheersen van het zetmeelgehalte de belangrijkste reden om aardappelen te spoelen na het schillen of snijden. Wanneer je een aardappel snijdt, komen de cellen bloot te liggen en komt er zetmeel vrij aan de oppervlakte. Dit 'oppervlaktezetmeel' heeft een grote invloed op hoe de aardappel kookt of bakt.

• Voor knapperigheid: Bij het maken van frietjes, gebakken aardappeltjes of rösti wil je dit zetmeel absoluut verwijderen. Als je dit niet doet, verbrandt het zetmeel snel in de hete olie of boter, wat zorgt voor donkere plekken en een bittere smaak voordat de aardappel gaar is. Bovendien zorgt het verwijderen van zetmeel ervoor dat frietjes veel krokanter worden.
• Tegen plakken: Heb je wel eens gemerkt dat gebakken aardappelschijfjes in de pan aan elkaar klonteren tot een grote massa? Dat komt door het vrijgekomen zetmeel dat werkt als een lijm. Door de gesneden stukjes goed af te spoelen tot het water helder is, blijven de stukjes mooi los van elkaar.

Voorkomen van verkleuring

Geschilde aardappelen reageren snel op zuurstof; dit proces heet oxidatie. Hierdoor kunnen ze binnen korte tijd roze of bruin uitslaan. Door de aardappelen direct na het schillen en snijden in koud water te leggen (en dus af te spoelen), vertraag je dit proces aanzienlijk. Dit is vooral handig als je een grote maaltijd voorbereidt en de aardappelen alvast klaar wilt zetten.

Vermindering van acrylamide

Bij het frituren of bakken van aardappelen op hoge temperaturen kan de stof acrylamide ontstaan, wat in grote hoeveelheden mogelijk schadelijk is voor de gezondheid. Het afspoelen of zelfs even laten weken van de aardappelen voor het bakken vermindert de hoeveelheid suikers aan de buitenkant, wat de vorming van acrylamide helpt te beperken. Je krijgt hierdoor niet alleen een gezonder, maar vaak ook een mooier goudgeel resultaat in plaats van donkerbruin.