Waar wordt supermarkt gehakt van gemaakt?

Wanneer je een bakje gehakt in de supermarkt koopt, vraag je je misschien af welk deel van het dier hiervoor eigenlijk is gebruikt. Er bestaan nogal wat mythes over de samenstelling, maar in de basis is gehakt simpelweg gemalen spiervlees. Het is geen slachtafval, maar vlees dat overblijft na het uitsnijden van duurdere stukken of vlees dat van nature iets minder mals is en daarom perfect geschikt is om te malen.

De vleesdelen: snippers en werkvlees

Slachterijen en vleesverwerkers snijden karkassen op in verkoopbare delen zoals biefstukken, entrecotes of hamlappen. Tijdens dit proces blijven er kleinere stukken vlees over, de zogeheten vleessnippers. Daarnaast worden er specifieke delen van het dier gebruikt die meer bindweefsel bevatten of wat grover van structuur zijn. Denk hierbij aan:

• De nek: Dit vlees is doorregen en smaakvol, ideaal voor sappig gehakt.
• De schouder: Werkvlees dat veel smaak heeft maar te taai is om als biefstuk te bakken.
• De borst: Vaak wat vetter, wat essentieel is voor de smeuïgheid.

Omdat dit vlees door de gehaktmolen gaat, worden de taaiere bindweefsels en spiervezels 'gebroken', waardoor je toch een mals eindproduct op je bord krijgt.

Vetpercentages en soorten

Het belangrijkste onderscheid in supermarktgehakt zit hem in de diersoort en het vetgehalte. Vet is de smaakdrager bij uitstek en zorgt ervoor dat je gehaktbal niet droog wordt.

• Rundergehakt: Gemaakt van 100% rundvlees. Regulier rundergehakt mag wettelijk gezien tot 25% vet bevatten, al ligt dit in de praktijk vaak rond de 15-20%.
• Mager rundergehakt: Dit wordt gemaakt van magerder spiervlees en bevat maximaal 15% vet.
• Half-om-half gehakt: Een mix van rundvlees en varkensvlees (meestal 50/50). Het varkensvet maakt dit gehakt zachter en vetter dan puur rundvlees.
• Tartaar: Dit is de magerste variant, gemaakt van zeer mager rundvlees met maximaal 10% vet.

Toevoegingen in de supermarkt

Een groot verschil met gehakt van de slager is de behandeling voor houdbaarheid. Omdat supermarktgehakt langer goed moet blijven in het schap, wordt het vaak verpakt onder beschermende atmosfeer. Dit is een gasmengsel (veilig en geurloos) dat bacteriegroei remt en ervoor zorgt dat het vlees mooi rood blijft en niet snel grijs verkleurt.

Daarnaast kunnen er aan gekruid gehakt hulpstoffen zijn toegevoegd zoals antioxidanten (bijvoorbeeld ascorbinezuur/vitamine C) en stabilisatoren om de kleur en structuur te behouden. Lees daarom altijd even het etiket als je puur vlees zoekt zonder extra toevoegingen.