Welke oliën mogen niet in een frituurpan gebruikt worden?

Bij het frituren draait alles om hoge temperaturen, meestal tussen de 170 en 190 graden Celsius. Niet elke vetstof is bestand tegen deze hitte. Het gebruik van de verkeerde olie is niet alleen slecht voor de smaak van je gerecht, maar kan ook gevaarlijk zijn voor je gezondheid en brandgevaar opleveren. Hieronder lees je welke oliën en vetten je absoluut moet vermijden in de frituurpan.

Extra vierge olijfolie

Hoewel olijfolie in de basis gezond is, is de extra vierge variant absoluut ongeschikt om mee te frituren. Deze olie komt uit de eerste persing en bevat veel zwevende deeltjes en smaakstoffen die bij temperaturen boven de 160 graden Celsius al beginnen te verbranden. Dit punt noemen we het 'rookpunt'. Wanneer de olie gaat walmen, ontstaan er schadelijke, kankerverwekkende stoffen (PAK's) en krijgt je eten een bittere, vieze smaak. Gewone, geraffineerde olijfolie (vaak aangeduid als 'milde' olijfolie) kan wel, maar is vaak prijzig voor dit doeleinde.

Roomboter en gewone margarine

Het is verleidelijk om te denken dat boter alles lekkerder maakt, maar in een frituurpan is het een recept voor rampspoed. Roomboter en gewone margarine bevatten namelijk niet alleen vet, maar ook water en melkeiwitten.

• Water: Wanneer je vochtige boter verhit tot frituurtemperaturen, gaat het water koken en verdampen. Dit zorgt voor gevaarlijk gespetter en kan zelfs leiden tot overschuimen, wat brandwonden of keukenbranden kan veroorzaken.
• Melkeiwitten: De vaste melkbestanddelen in boter verbranden al bij ongeveer 130 tot 150 graden Celsius. Ze worden zwart en bitter lang voordat je frietjes of snacks gaar zijn.

Alleen geklaarde boter (ghee), waaruit het water en de eiwitten zijn verwijderd, zou technisch gezien kunnen, maar pure roomboter is een strikte 'nee'.

Koudgeperste en ongeraffineerde noten- en zadenoliën

Oliën die bedoeld zijn als smaakmaker in koude gerechten, mogen nooit verhit worden in een frituurpan. Denk hierbij aan:

• Walnootolie
• Lijnzaadolie
• Geroosterde sesamolie
• Pompoenpitolie

Deze oliën hebben zeer lage rookpunten. Ze zijn rijk aan meervoudig onverzadigde vetzuren die zeer instabiel zijn bij hitte. Bij verhitting breken deze vetzuren af, gaat de verfijnde smaak volledig verloren en oxideert de olie direct. Dit is zonde van het dure product en slecht voor je lichaam.

Samengevat

Om veilig en lekker te frituren, moet je altijd kiezen voor een stabiele, geraffineerde olie met een hoog rookpunt. Vermijd alles wat 'koudgeperst', 'extra vierge' of 'onbewerkt' is, en blijf weg van dierlijke boters die nog vocht bevatten. Kies liever voor arachideolie, zonnebloemolie of speciaal frituurvet.