Kun je yoghurt opkloppen om hem dikker te maken?
Het korte antwoord is nee: door yoghurt op te kloppen, bereik je juist het tegenovergestelde effect. In plaats van dikker en luchtiger, wordt de yoghurt hierdoor dunner en vloeibaarder. Dit is een veelgemaakte vergissing in de keuken, omdat we gewend zijn dat producten zoals slagroom of eiwitten wel steviger worden door het inbrengen van lucht.
Waarom wordt yoghurt dunner bij het kloppen?
Yoghurt dankt zijn dikte aan een delicaat netwerk van eiwitten dat ontstaat tijdens het fermentatieproces. Wanneer je krachtig met een garde of mixer door de yoghurt gaat, verbreek je deze structuur mechanisch. Hierdoor laat de yoghurt vocht (wei) los en verandert de consistentie in die van drinkyoghurt. Zelfs de stevigste Griekse yoghurt zal na een paar minuten mixen zijn stand verliezen en loperig worden.
Hoe krijg je yoghurt dan wel dikker?
Wil je een stevigere of dikkere yoghurt serveren? Dan zijn er betere technieken dan de garde gebruiken:
- Uitlekken (Hangop maken): Dit is de meest effectieve en natuurlijke methode. Leg een schone, vochtige theedoek of kaasdoek in een vergiet en zet deze op een kom. Giet de yoghurt erin en laat dit enkele uren (of een nacht) in de koelkast staan. Het vocht lekt weg, waardoor je een zeer dikke, romige massa overhoudt die bekendstaat als 'hangop'.
- Griekse of Turkse yoghurt kiezen: Deze varianten zijn tijdens het productieproces al uitgelekt, waardoor ze van nature dikker en vetter zijn en minder snel extreem dun worden bij het roeren.
- Bindmiddelen toevoegen: Voor koude desserts kun je gelatine of agar-agar gebruiken om de yoghurt op te stijven. Wil je warme sauzen op yoghurtbasis maken? Meng dan eerst een beetje maïzena met koud water en roer dit door de yoghurt om de saus te binden.
- Mengen met slagroom: Als je doel is om de yoghurt luchtiger te maken, kun je slagroom apart stijfkloppen en deze voorzichtig door de yoghurt spatelen. Zo behoud je de luchtigheid van de room zonder de structuur van de yoghurt kapot te slaan.
Kortom, laat de garde of mixer in de lade liggen als je pure yoghurt wilt indikken. Geduld en een theedoek leveren in dit geval het beste resultaat op.
