Waar wordt Italiaanse pasta van gemaakt?

De authentieke Italiaanse pasta kent in de basis twee verschillende varianten: gedroogde pasta (pasta secca) en verse pasta (pasta fresca). De ingrediënten die gebruikt worden, hangen volledig af van welke soort je maakt of eet. Hoewel de basis altijd simpel is, zorgen de kwaliteit van de ingrediënten en de techniek voor het perfecte eindresultaat.

Gedroogde pasta (Pasta Secca)

De pasta die je doorgaans in de supermarkt koopt, zoals de bekende harde spaghetti, penne of fusilli, wordt van slechts twee ingrediënten gemaakt:

• Harde tarwegriesmeel: In het Italiaans bekend als semola di grano duro. Dit is een grove maling van harde tarwe.
• Water: Gebruikt om het deeg te binden.

Harde tarwe bevat veel eiwitten. Wanneer je dit met water kneedt, ontstaat er een heel sterk glutennetwerk. Dit netwerk is cruciaal, omdat het ervoor zorgt dat de pasta tijdens het koken zijn vorm behoudt en die kenmerkende, stevige al dente bite krijgt. Bij kwalitatieve gedroogde pasta wordt het deeg door bronzen mallen (al bronzo) geperst. Dit geeft de pasta een ruw oppervlak, waardoor je favoriete saus er veel beter aan blijft kleven. Daarna wordt de pasta heel langzaam en op een lage temperatuur gedroogd.

Verse pasta (Pasta Fresca)

Verse pasta wordt traditioneel veel in het noorden van Italië gemaakt en heeft een rijkere, vollere smaak en een veel zachtere textuur. Deze variant bestaat meestal uit de volgende twee ingrediënten:

• Zachte tarwebloem: Vaak aangeduid als type '00' bloem. Dit is extreem fijn gemalen tarwebloem.
• Verse eieren: Deze vervangen het water en zorgen voor vocht, vet en binding.

Dit deeg wordt na het kneden dun uitgerold en gesneden in vormen zoals tagliatelle of pappardelle, of gebruikt om gevulde pasta zoals ravioli en tortellini te maken. Omdat er eieren in zitten en de bloem zachter is, kookt deze pasta veel sneller en smelt het als het ware op je tong. Een harde al dente bite ga je hierbij dan ook niet vinden.

Regionale uitzonderingen

In het zuiden van Italië, waar historisch gezien minder welvaart was en het klimaat warmer is, wordt verse pasta vaak zonder eieren gemaakt. Een beroemd voorbeeld is de orecchiette (oortjespasta) uit Puglia. Deze wordt, net als gedroogde pasta, uitsluitend gemaakt van harde tarwegriesmeel en water, maar dan vers bereid en direct gegeten. Zout wordt overigens bijna nooit aan het pastadeeg zelf toegevoegd; dat doe je pas rijkelijk in het kookwater.