Kan je kaas maken van gepasteuriseerde melk?

Ja, het is absoluut mogelijk om kaas te maken van gepasteuriseerde melk. Sterker nog, de meeste kazen die je in de supermarkt koopt, zijn gewoon op deze manier geproduceerd. Er zijn echter wel een paar belangrijke details waar je op moet letten tijdens het proces om een goed eindresultaat te garanderen.

Bij het pasteuriseren wordt de melk kort verhit om schadelijke bacteriën te doden. Dit is uitstekend voor de voedselveiligheid en de houdbaarheid, maar het heeft ook een keerzijde voor het kaasmaken. Door de verhitting overleven namelijk ook de goede, natuurlijke bacteriën in de melk het niet. Deze goede bacteriën heb je juist hard nodig voor de smaakontwikkeling en het verzuren van de melk. Om dit op te lossen, moet je tijdens het proces een zuursel (een startercultuur) toevoegen. Dit brengt de juiste melkzuurbacteriën weer handmatig terug in de melk.

Daarnaast doet de hitte van het pasteuriseren iets met de eiwit- en structuurbalans van de melk. Het tast met name de beschikbare calcium in de vloeistof aan. Calcium is cruciaal om een stevige wrongel te krijgen nadat je het stremsel hebt toegevoegd. Zonder voldoende bruikbaar calcium krijg je een slappe massa die waterig blijft en snel uit elkaar valt. Dit probleem is gelukkig zeer eenvoudig op te lossen door een paar druppels calciumchloride aan de melk toe te voegen, net voordat je het stremsel erbij doet. Dit herstelt de natuurlijke balans en garandeert een goede, stevige stremming.

Er is wel één grote uitzondering om in gedachten te houden wanneer je melk gaat kopen:

• Gebruik nooit UHT-melk: UHT staat voor Ultra-Hoge Temperatuur. Deze lang houdbare melk uitgedrukt in pakken buiten de koeling is zo sterk verhit dat de eiwitstructuren permanent beschadigd zijn. Zelfs als je extra calciumchloride toevoegt, zal deze melk nooit meer een vaste wrongel vormen.
• Kies voor verse melk: Gebruik altijd verse, standaard gepasteuriseerde (bij voorkeur volle) melk uit het koelschap. Hoe verser en onbewerkt de melk is, hoe beter de kaas zal smaken en hoe mooier de structuur zal worden.