Waarom kun je iets dat al bevroren is geweest niet opnieuw invriezen?

Het is een van de bekendste regels in de keuken: een product dat eenmaal ontdooid is, mag je niet zomaar opnieuw invriezen. Hoewel het soms zonde lijkt om eten weg te gooien, zijn er twee zwaarwegende redenen om dit advies strikt op te volgen: de voedselveiligheid en de kwaliteit van het product.

Het gevaar van bacteriën

De belangrijkste reden is je gezondheid. Veel mensen denken onterecht dat invriezen bacteriën doodt. In werkelijkheid zorgt de kou er alleen voor dat bacteriën in een soort 'slaapstand' gaan en zich niet meer vermenigvuldigen. Zodra je het product ontdooit en de temperatuur stijgt, worden deze micro-organismen weer wakker.

Omdat het product bij het ontdooien vaak vochtig is en op kamertemperatuur komt, creëer je de ideale omstandigheden voor bacteriën om zich explosief te vermenigvuldigen. Als je dit product vervolgens opnieuw invriest, vries je het in met een veel hogere bacterieconcentratie dan de eerste keer. Bij de tweede keer ontdooien kan het aantal bacteriën zo hoog zijn opgelopen dat de kans op een voedselvergiftiging aanzienlijk is.

Kwaliteitsverlies en celbeschadiging

Naast het gezondheidsrisico gaat de kwaliteit van je eten hard achteruit bij herhaaldelijk invriezen. Voedsel, of het nu vlees, vis of groente is, bestaat voor een groot deel uit water. Wanneer je iets invriest, verandert dit water in ijskristallen. Deze kristallen zijn scherp en prikken door de celwanden van het product heen.

Bij het ontdooien lekken de cellen hierdoor vocht; dit is het vocht dat je vaak onderin een bakje ontdooid vlees ziet liggen. Vries je dit product nu nóg een keer in, dan ontstaan er nieuwe, vaak grotere ijskristallen die de overgebleven structuur volledig vernietigen. Het resultaat is teleurstellend:

• Vlees en vis: Deze worden droog en taai, omdat ze hun interne sappen (en dus smaak) kwijt zijn.
• Groenten en fruit: De structuur stort in, waardoor ze papperig en zompig worden in plaats van knapperig.

De uitzondering: bereid voedsel

Er is gelukkig één veilige uitzondering. Heb je rauw voedsel (zoals kipfilet of gehakt) ontdooid en verwerk je dit direct in een warme maaltijd? Dan mag je het bereide gerecht wél opnieuw invriezen. Door het verhitten tijdens het koken of bakken heb je namelijk de bacteriën gedood die tijdens het ontdooien zijn ontstaan. Omdat de structuur van het product door het koken toch al is veranderd, is het effect van de ijskristallen hier minder storend.