Kan mozzarella smelten?

Jazeker, mozzarella kan uitstekend smelten. Sterker nog, het is een van de beroemdste smeltkazen ter wereld. De unieke structuur van deze Italiaanse kaas zorgt voor die karakteristieke, draderige textuur die je kent van goede pizza's en lasagnes. Toch smelt niet elke soort op precies dezelfde manier; het resultaat hangt sterk af van het type mozzarella en het vochtgehalte.

Verschil tussen verse mozzarella en pizza-mozzarella

Het belangrijkste onderscheid zit in de hoeveelheid vocht. Verse mozzarella (de bollen in zakjes met water of wei) bevat veel vloeistof. Wanneer je deze verhit, komt dat water vrij. Op een pizza kan dit resulteren in een zompige bodem als je niet oppast. Wil je verse mozzarella smelten in een warm gerecht? Snijd de bol dan in plakken en laat deze minstens 15 tot 30 minuten uitlekken op keukenpapier, of dep ze goed droog.

Voor gerechten waarbij je een mooie, gesloten kaaslaag wilt zonder overtollig vocht, is de zogenaamde 'low-moisture' mozzarella (vaak verkocht als geraspte kaas of stevige blokken) de beste keuze. Deze variant is speciaal geproduceerd om perfect te smelten, licht te bruinen en die lange draden te trekken zonder dat het gerecht waterig wordt.

Tips voor het perfecte smeltresultaat

• Snijden of scheuren: Scheur verse mozzarella liever in stukjes dan dat je hem probeert te snijden of raspen; verse kaas is te zacht voor de rasp en wordt papperig. De stevige, drogere variant kun je wel prima raspen voor een gelijkmatige verdeling.
• Temperatuurbeheersing: Mozzarella smelt al bij relatief lage temperaturen. Als je de kaas te lang of te heet verhit, kunnen de eiwitten stug worden en scheidt het vet zich af, wat zorgt voor een vettig oranje laagje op je gerecht. Voeg verse mozzarella bij warme pasta's pas op het allerlaatste moment toe, zodat hij zacht wordt door de restwarmte.
• Buffel vs. Koe: Mozzarella di Bufala (van buffelmelk) is vetter en vochtiger dan Fior di Latte (van koemelk). Buffelmozzarella smelt heerlijk romig, maar laat aanzienlijk meer vocht los. Gebruik deze bij voorkeur koud of laat hem heel kort smelten.