Ouderwetse rolpens inmaken

Bereiding

1. Stap 1 Indien het vlees en spek nog niet gemalen zijn: snijd het rundvlees, varkensvlees en vet spek in grove stukken.
2. Stap 2 Maal het vlees en het spek met een vleesmolen. Als alternatief kan het spek ook in zeer kleine dobbelsteentjes (brunoise) gesneden worden.
3. Stap 3 Doe het gemalen rundvlees, varkensvlees, spek (of spekblokjes), 40 gram zout, nootmuskaat, peper en kruidnagelpoeder in een grote mengkom.
4. Stap 4 Meng alle ingrediënten zeer grondig door elkaar totdat een homogene massa ontstaat. Dit zorgt voor een gelijkmatige smaakverdeling.
5. Stap 5 Neem de penszakjes (darmen). Vul deze niet te stijf met het gekruide vleesmengsel; de rolpens zet tijdens het koken nog iets uit.
6. Stap 6 Naai de gevulde penszakjes zorgvuldig dicht met stevig keukengaren of slagerstouw.
7. Stap 7 Plaats de rolpensen in een grote kookpan. Voeg voldoende water toe zodat de rolpensen volledig onderstaan. Voeg een beetje extra zout toe aan het kookwater.
8. Stap 8 Breng het water aan de kook en laat de rolpensen vervolgens zachtjes sudderen (niet hard koken) gedurende 2 tot 3 uur, afhankelijk van de dikte van de rolpensen.
9. Stap 9 Maak ondertussen de (Keulse) potten met wijde opening grondig schoon. Was ze met heet sodawater, spoel ze zeer goed na met schoon heet water en laat ze omgekeerd uitlekken op een schone theedoek.
10. Stap 10 Haal na de kooktijd de gegaarde rolpensen voorzichtig uit het kooknat en leg ze in de schone potten.
11. Stap 11 Meng een deel van het hete kooknat (waarin de rolpensen gekookt zijn) met gesteriliseerde azijn. De verhouding is naar keuze: half kooknat en half azijn, of tweederde deel kooknat en eenderde deel azijn.
12. Stap 12 Giet het warme azijn-kooknatmengsel over de rolpensen in de potten totdat ze volledig onder het vocht staan.
13. Stap 13 Zorg ervoor dat het vet dat tijdens het koken van de rolpensen is vrijgekomen en bovenop het kooknat drijft, mee in de inmaakpotten wordt geschept. Dit vet stolt bij afkoeling en vormt een natuurlijke, afsluitende laag bovenop.
14. Stap 14 Laat de potten volledig afkoelen en sluit ze dan goed af. Bewaar de rolpens op een koele, donkere plaats.
15. Stap 15 Laat de rolpens minimaal 10 tot 14 dagen 'rijpen' op een koele plek. Na deze periode is de rolpens voldoende zuur en op smaak.